EMPANADA DE BERENJENAS

Ingredientes:

Para la masa:

• 120 g aceite de coco líquido

• 2 yemas

• 1 huevo

• 200 g harina de arroz

• Sal marina sin refinar

Para el relleno:

• 3 berenjenas

• 2 huevos

• Orégano

• Sal marina sin refinar

• Pimienta negra recién molida

• AOVE

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 180º.

2. Para preparar la masa, bate el huevo y las yemas.

3. Calienta el aceite de coco al baño maría, si no está líquido, y añádelo a los huevos. Incorpora la harina y la sal y mezcla bien.

4. Forma una bola con la masa y déjala reposar unos 20 minutos.

5. Abre las berenjenas por la mitad, espolvorea un poquito de sal e introduce al horno durante 30 minutos o hasta que estén tiernas y pueda desprenderse la piel de la carne con facilidad.

6. Retira la carne de las berenjenas y hazla puré (puedes utilizar la piel y triturar todo junto).

7. Bate los huevos, añade las especias, la sal y un chorrito de AOVE. Incorpóralo a las berenjenas.

8. Recubre la base y los bordes del molde con algo más de la mitad de la masa. Tápala con papel de hornear y coloca encima de ese papel garbanzos crudos para que hagan peso y no se levante la masa. Hornea durante unos 20 minutos. (Este procedimiento se conoce como cocción en blanco).

9. Saca del horno y rellena con la mezcla de berenjena y huevo.

10. Estira la masa restante y cubre el relleno.

11. Hornea de nuevo a 180º unos 15-20 minutos o hasta que la masa esté doradita.

Puedes encargar una empanada como ésta en el restaurante www.laalacenadecris.es, de Santiago de Compostela.